La meilleure tarte aux amandes au monde! Edité chez Marabout ( novembre 2010)

Pour un plat à tarte de 29 cm de diamètre.
• Ingrédients pour la pâte :
100 g de farine de blé
110 g de farine de petit épeautre
80 g de beurre
60 g de fructose (ou, à défaut, 70 g de sucre)
60 g d’amandes en poudre
1 œuf
Les zestes d’un citron non traité
1 pincée de sel

• Ingrédients pour la crème aux amandes :
100 g d’amandes râpées
30 g de noisettes râpées
80 g de beurre
100 g de fructose
2 œufs
20 g de farine de riz (ou, à défaut, de farine de blé)

• Ingrédients pour la crème à la vanille :
150 ml de lait de soja (à défaut du lait frais)
40 g de fructose
20 g de poudre de flan à la vanille (ou, à défaut, des sachets pour pudding)
1 sachet de sucre de vanille
150 ml de crème liquide fraîche
1 sachet de 4 g d’Agar Agar (ou, à défaut, 1 feuille de gélatine)
3 cuillères à soupe de rhum
1 gousse de vanille (ou, à défaut, 10 gouttes d’extrait de vanille)

• Ingrédients pour les finitions :
150 g de pistaches râpées

Pour la pâte :
La veille, à l’aide d’un robot, battez d’abord le beurre avec le fructose. Ajoutez ensuite les amandes, les farines, l’œuf, les zestes ainsi que le sel et faites une pâte. Enveloppez-la avec du film alimentaire et laissez reposer toute la nuit.
Mettez la gousse de vanille dans la crème liquide et laisser reposer au frais.
Le lendemain préchauffez le four à 170°.

Découpez le papier sulfurisé au même diamètre que le moule à tarte, posez-le à l'intérieur et beurrez les bords.
Déroulez la pâte parmi deux feuilles de papier sulfurisé et mettez-la dans le moule. Piquez-la à de nombreuses reprises avec une fourchette et réservez au frais encore une fois pendant 15 mn.
Pour la crème aux amandes :
Battez le beurre avec le fructose. Ajoutez les amandes, les noisettes, les œufs ainsi que la farine de riz (battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu).
Reprenez la tarte, étalez la crème aux amandes uniformément dessus et cuisez à 170° pendant environ 30 à 35 mn. Laissez refroidir.
Pour la crème à la vanille :
Retirez la gousse de vanille et battez la crème liquide. Réservez.
Faites chauffez 80 ml de lait de soja, faites fondre l’Agar Agar, et ajoutez ensuite la poudre de vanille. Faites chauffez le reste du lait de soja avec le sucre de vanille, le fructose et mélangez avec le pudding. Chauffez le tout, la consistance va un peu épaissir et laissez refroidir. Ajoutez le rhum. Passez au chinois la crème au pudding. En dernier, mélangez la crème avec chantilly battue.
Finition :
Etalez la crème de vanille sur toute la tarte. Décorez généreusement avec les pistaches en poudre.

Astuce :
Pour alléger la pâte de la tarte et la rendre plus nutritive, je mélange la farine de blé à de la farine d’épeautre. Idem pour la crème aux amandes pour laquelle j’utilise de la farine de riz et enfin, pour la crème à la vanille où je remplace le lait de vache par du lait de soja (si vous n’aimez pas le lait de soja vous pouvez aussi prendre du lait d’amande non sucré ou du lait de riz, c’est vraiment plus léger). Toutes ces modifications n’interféreront en aucun cas sur le goût de la tarte, bien au contraire.
Hummmmmmmmmmmmmmm...